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望京小腰一家精细到餐纸张数的门店!竟引来大量明星打卡!

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  • 发布时间:2019-02-25 19:54
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【概要描述】无视细节的企业,它的发展必定在粗糙的砾石中停滞。——日本松下创始人松下幸之助而今的餐饮行业,俨然不再是传统的开一家餐厅那么简单。 望京小腰  餐饮业从内而外的质变已然成势,生态链的各方都在积蓄实力,等待一场“破”而后“立”的新角逐。那么,如何从精细化运营角度,“做好一家餐厅”?要做精细化运营、实现数据化,首要前提就是要有计量单位。从数字入手,深耕精细化运营,对一个餐饮品牌有何好处?下面这个品牌的案

望京小腰一家精细到餐纸张数的门店!竟引来大量明星打卡!

【概要描述】无视细节的企业,它的发展必定在粗糙的砾石中停滞。——日本松下创始人松下幸之助而今的餐饮行业,俨然不再是传统的开一家餐厅那么简单。 望京小腰  餐饮业从内而外的质变已然成势,生态链的各方都在积蓄实力,等待一场“破”而后“立”的新角逐。那么,如何从精细化运营角度,“做好一家餐厅”?要做精细化运营、实现数据化,首要前提就是要有计量单位。从数字入手,深耕精细化运营,对一个餐饮品牌有何好处?下面这个品牌的案

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无视细节的企业,它的发展必定在粗糙的砾石中停滞。——日本松下创始人松下幸之助
而今的餐饮行业,俨然不再是传统的开一家餐厅那么简单。
 
望京小腰 
 
餐饮业从内而外的质变已然成势,生态链的各方都在积蓄实力,等待一场“破”而后“立”的新角逐。
那么,如何从精细化运营角度,“做好一家餐厅”?
要做精细化运营、实现数据化,首要前提就是要有计量单位。
从数字入手,深耕精细化运营,对一个餐饮品牌有何好处?下面这个品牌的案例,或许能给大家带来一些启发。
先来看这个案例:
一组数据:
2018年,全国门店数量,从1家增加到60余家(其中包含2家海外店),并且门店存活率达到95%以上。
一个现象:
自带流量、吸引众多明星(姚明、吴京、胡海泉、郭敬明等)主动打卡,还被誉为“街头烧烤无冕之王”。
 
 
很明显,我们要说的案例,是早已名满京城的望京小腰。
在“明星主动打卡”这个闪光点的背后,从精细化运营层面,这个品牌到底暗藏了怎样的“心机”,才能使其“自带流量”?
从餐纸数量到调料用量,再到清洁指数……事无巨细的表象背后,是一切皆数据的能力。
今天,我们来看看它的做法。
1
计量单位之:“张”
 
你知道自己的餐厅,一次翻台,要用多少张纸巾吗?
冬季的望京小腰(九朝会店),到了晚上10时许,依然人声鼎沸。觥筹交错中,是理想与现实交织下,味蕾满足中的片刻喘息。
“2号、7号、13号,还有这边19号、21号桌都已经翻台4次了。”服务员小王说。
“李经理还要求你们记翻台次数?”调侃问,“不用记,我给这几张桌子更换过一次餐纸了。”
看小编诧异的表情,小王又解释说:“这是俺店里的规矩。一般两人台,餐前餐纸盒子里会装一包量(100张)的纸巾。这个量,能供4波客人使用,也就是翻台4次。”
据望京小腰运营负责人李俊杰介绍,这是通过多年运营总结梳理出来的规律。
从大的层面讲,这种统计,将餐纸用量细化到“张(包)”,把消耗品的日使用量,与当天的客流量和营业额进行核对,从而也减少了店面铺张浪费。
 
 
2
计量单位之:“克”
 
细节之于成败,虽是一种哲理哲思,而实质则是认真的态度与科学的精神。
望京小腰在每天下午5点半开餐前,会把当天使用的所有调料(包括孜然、辣椒粉、涮酱、蘸料等),通过统一的量化标准进行准备。
“根据当天的预估出餐量,将调料量精确到克。”李俊杰说。
据了解,望京小腰在旺季(夏季),仅“小腰”的出餐量,每天能达到8000~15000串。
这么多串,要使用多少调料?
“正负相差不会超过100g。”李俊杰说。
 
 
此外,在望京小腰中央工厂统一生产的肉质烤串,每串产品的重量也会精确到±2克。素菜烤串的制作也有标准,“比如一斤土豆切成多少片。”
通过如此精细化运作,就能把原来不可控的东西、算不清的账给扔掉。
“这样所有产品每天的备货量,也能做到准确预估。”李俊杰说,在误差中,也节省了损耗与成本。
3
计量单位之:“刻”
招商电话:400-1767-588
“时刻”的“刻”对于烧烤品类清洁工作,异常重要。
“油”在带给烧烤品类诱人味觉的同时,也给烧烤人带来不少烦恼。“油渍”之于烧烤,就像阳光下的身影之于人,时刻相随。
因此,清洁,对于烧烤这个品类,是重点更是难点。
探访当天下午的3时许,在望京小腰(小屯路店)后厨,小编观察到,其烤炉非常洁净,大概八九成新,完全不像使用了近一年的烤炉。
 
 
这种清洁程度,如何做到?
这就离不开望京小腰门店6S管理中,对“清洁”版块的重视。
“特别是烤炉和烤车,要做到随手清、随时清。”李俊杰说,每烤制完成一批烤串,就要随手对烤炉进行清洁,“力争做到时时刻刻。”
 
 
“这样做,除了保证食品安全,在工艺方面,也是要保证烤串口感的稳定。”李俊杰说。
同时,在望京小腰门店清洁规范里还提到“两天一小清,三天一大清”、“每天清洁时段划分为:餐前、餐中、餐后”等。不仅涉及到烤炉、洗菜池、备餐台等设备的清洁,还会精细到诸如“墙角”、“踢脚线”这样犄角旮旯的店内环境。
“在一定程度上,也能延长店内设备的使用寿命。”李俊杰说。
这些细节,仅仅是餐厅精细化运营的一角。
回到原点,何为精细化?正如张高立所说,就是管人管物时,一定要用“秒”和“克”来计算,时间以“秒”计算,重量以“克”计算。
营业额怎么增长?每天要做什么?员工其实没有清晰的概念。这时候,精细化管理的作用就很明显了。
如今,望京小腰已然走上精细化运营之路。
“在不久的将来,不仅食材、耗材等方面,甚至全年的达成率、人力等都会在做预算时,分解到每一天。”望京小腰CEO张高立说。
 
 一切皆产品,一切皆品牌、一切皆表达的产品竞争时代,如何通过精细化运营,提高消费者体验,从而占领消费者心智?
对此,每个想要进入餐饮行业的人都需要提前思考。
 

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